ВОТ МОЙ ФАРШ Креветки свежемороженые, которые продаются в продуктовых магазинах, впрочем как и все остальное. Креветки содержат природный красный краситель – астаксантин. Они богаты протеином и кальцием, содержат минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Малокалорийны. Благодаря содержанию уникальной полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 они обладают противовоспалительным эффектом. А по уровню содержания йода креветки держат первенство среди всех морепродуктов!
Покупаю обычно примерно 1,5-1,7 кг. Под проточной холодной водой в друшлаке размораживаю, промываю, аккуратно отжимаю без лишних усилий, дабы кишки не полезли))). Чистого выхода получается раза в два меньше, очень умело изготовители «замораживают», зарабатывать-то надо!
Мидии свежемороженые, примерно 1,5 кг. Обязательно на упаковках смотрите, что бы продукт был без содержания соли! В мидии содержится минимальное количество жира при огромном количестве белков. Мидии содержат гликоген, железо, фосфор, кальций, бор, йод, цинк, витамины C, D, F, а также витамины группы B: B1, B2, B6, антиоксиданты, витамин E. Так же у мидий в «животике» есть то, чем они питаются - фитопланктон - микроскопические растения, живущие в воде. Которые тоже очень полезны!
Подготовка аналогично креветкам, выхода правда побольше, около 1 кг, это радует!
Филе горбуши 900 г, тоже заморозка. В горбуше содержится огромное разнообразие минеральных веществ, витаминов, белков, не насыщенных жирных кислот. Горбуша – это рыба с высоким содержания белка (почти 60%) и низким содержанием жиров! Так же в ней содержится витамин PP, фосфор, сера, много йода, хром и кобальт.
После разморозки нарезаю на кусочки, что бы влезли в мясорубку. Ни кожу, ни чешую не чищу.
Из растительных компонентов добавляю морковь, болгарский сладкий перец, чеснок. Растительные добавки мало усваиваются рыбами в процессе пищеварения, а являются неким балластом, прочищают кишечник, стимулируют прохождение пищи, выводят избыток белка, который часто является причиной гексамитоза. В общем полезный компонент. Зачем Вы спросите чеснок? Ну тут все просто, как у людей, некий антисептик плюс различные вещества и витамины. В состав чеснока входят азотистые вещества, натрий, калий, кальций, магний, кремниевая, серная, фосфорная кислоты, витамин C, D, B, фитостерины, экстрактивные вещества, фитонциды и эфирные масла и т.д., более четырехсот компонентов! Оказывает противомикробное, противоглистное, антитоксическое действие. Ну короче дальше о нем говорить не будем, речь ведь не о нем))).
Ошпариваем кипятком, это частично обеззараживает и делает продукт чуточку мягче. И конечно тоже нарезаем.
Ну вот все готово к «мясорубке».
Следующий этап очень простой, но требующий небольших физических усилий))). Все приготовленные ингредиенты маленькими порциями поочередно, для равномерного перемешивания, перемалываю в обычной ручной мясорубке на один раз. Почему именно в ручной? Просто электрическая делает более мелкую фракцию и даже «пасту», а нам нужны «кусочки». Возможно для более мелких видов рыб можно перемолоть и на два раза.
На выходе получилось около 3 кг «сухого» фарша.
После «мясорубки» необходимо перемешать полученную массу. Я это делаю руками, можно применить миксер. Некоторые, кто делают большие объемы, применяют для этих целей электродрель со «шнеком»))). Кто на что горазд!
Следующий и очень важный этап – это желирование, которое необходимо для того, чтобы фарш не сильно «пылил» при кормлении, кусочки «склеиваются». Сейчас для этих целей я применяю агар-агар. Он сделан на основе природных компонентов - красных и бурых водорослей. Они богаты ценным йодом и многими полезными минералами. Первые разы применял желатин, но результат меня не удовлетворил.
Итак готовимся к желированию:
На паровой бане растворяю порошок агар-агара в воде и делаю это следующим способом:
На маленькую кастрюльку с кипящей водой ставлю металлическую миску, в которую тоже наливаю кипяток, а именно два столовых стакана. Получается, что в кастрюле вода кипит, а в миске нет, но близка к кипению! Помешивая воду в миске, сыплю аккуратно агар-агар, на данное количество воды четыре чайные ложечки с маленькими горками. Периодически помешивая, довожу агар-агар до полного растворения, это видно не вооруженным глазом набрав в ложечку данное «месево»))). Вода в кастрюле при этом должна постоянно кипеть! На полное растворение уходит примерно 15 мин.
На полученные 3 кг «сухого» фарша делаю две такие мисочки, т.е. четыре стакана воды и восемь ложечек агар-агара!
Но не спешите заливать агар-агар в фарш! Перед этим фарш надо разогреть, я это делаю в микроволновке до теплого, почти горячего состояния. Можно разогреть так же на паровой бане, но это дольше и сложнее, короче не технологично. Вот теперь заливаю и тщательно перемешиваю. Накрываю крышкой и оставляю остыть до комнатной температуры, уверен, что в это время фарш «настаивается», пропитывается, происходит «диффузия»))). После ставлю в холодильник на ночь, где фарш окончательно становится «холодцом».